Genussvolles Festmenü: der Hauptgang «Fondue Chinoise»

Neben der Geselligkeit hat Fondue Chinoise den Vorteil, dass es sich mit etwas Fantasie und feinen Rezepten schlank zubereiten lässt. Während der Festtage lauern die Kalorienfallen überall, da ist eine leichtere Variante gerne willkommen. Zum Beispiel können Sie anstelle von fettigen Mayonnaise-Dips tolle Saucen auf Basis von Gemüse- und Fruchtpürees servieren.

Wie Ihnen das Fondue Chinoise gelingt und wie Sie auch vegetarische Gäste glücklich machen? Das erfahren Sie in unserem Rezept.
 

Das Fleisch

Das klassische Fondue Chinoise können Sie mit Fleisch, Tofu oder Gemüse zubereiten. Pro Person benötigen Sie etwa 150 bis 200 g Fleisch oder alternativ Tofu (zum Beispiel geräuchert, mit Curry oder Kräutern).

Geeignete Fleischstücke

• Rindshuft
• Rindsfilet
• Kalbsfilet
• Schweinsfilet
• Falsches Schweinsfilet
• Hackfleischbällchen
• Pouletbrüstli/Trutenbrust
• Lammnierstück
• Straussenfilet
• Rehbäggli

Tipp: Hygiene beachten! Rohes Fleisch kann neben harmlosen Bakterien auch unerwünschte Keime enthalten. Beim Lagern, Auftauen und Verarbeiten des rohen Fleisches ist es wichtig, dass weder mit den Händen noch mit Küchengeräten eine Übertragung von Bakterien auf die Saucen und Beilagen erfolgt. Keime und Bakterien werden bei genügender Erhitzung abgetötet. Besonders Geflügelfleisch, Schweinefleisch und die beim Fleischfondue beliebten Hackfleischbällchen müssen deshalb immer vollständig durchgegart werden, bis keine roten Stellen mehr sichtbar sind und kein Fleischsaft mehr austritt. Damit die Fleischstücke, Saucen und Beilagen auch nach der Zubereitung nicht mit rohem Fleisch oder Fleischsaft in Berührung kommen, sollten Sie spezielle Fondue Chinoise Teller benutzen.
 

Der Sud

Für einen Topf Sud benötigen Sie

• 1 ½  Liter kräftige Fleischbouillon oder vegetarische Gemüsebouillon
• 200 g Gemüse (z. B. Rüebli, Sellerie, Zwiebel) in Stücken
• 1 Lorbeerblatt
• einige Zweiglein Thymian

Kochen Sie die Bouillon mit dem Gemüse und den Kräutern auf und lassen Sie das Ganze etwa 15 Minuten köcheln. Giessen Sie den Sud durch ein Sieb in das Rechaud-Pfännchen. Tipp: Sud am Vortag zubereiten. Einfach zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren aufkochen.

Sud-Variationen

• Sud mit Kräutern: Sud mit Kräutern und Gewürzen (einige Zweiglein Rosmarin, einige Salbeiblätter, 2 Briefchen Safran, 1 EL Curry oder 3 Sternanis) aromatisieren.
• Sud mit asiatischem Aroma: 3 EL Sojasauce, 2 TL Fischsauce, 3 EL Limettensaft, 1 EL Currypaste, 1 Stängel Zitronengras, gequetscht, 3 Kaffirlimetten-Blätter, gequetscht, 1 rote Chili, entkernt, in Ringen oder 2 cm Ingwer in Scheibchen hinzugeben.
   

Und jetzt wird leicht gedippt

Pro Person sollten Sie etwas 1 ½ dl Sauce einkalkulieren.

Grundrezept leichte Mayonnaise, ergibt ca. 2 dl

• 1 frisches Eigelb
• 1 Teelöffel Senf
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 1dl Rapsöl
• 1/2 Teelöffel Salz
• wenig Pfeffer aus der Mühle
• 90 g Halbfettquark, Joghurt nature oder Blanc battu
  

Eigelb, Senf und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren. Öl unter ständigem Rühren zuerst tropfenweise, dann nach und nach dazu giessen, würzen. Quark mit dem Gummischaber darunterziehen.

Als Variation können Sie 2 gepresste Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Crema di Balsamico, 2 Esslöffel gehackte Kräuter oder 1 Esslöffel Meerrettich aus dem Glas hinzugeben.

Leichte Curry-Sauce

• 1/2 Portion Mayonnaise (siehe oben)
• 1 kleine Banane, zerdrückt
• 1/2 kleiner Apfel fein gerieben
• 1/2 Esslöffel Kokosflocken, geröstet
• 1/2 Esslöffel Curry
• Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Alle Zutaten gut verrühren, würzen

Leichte Cocktail-Sauce

• 1/2 Portion Mayonnaise (siehe oben)
• 1 Esslöffel Ketchup
• 1/2 Esslöffel Cognac
• wenig Cayennepfeffer
• wenig Zitronensaft
• nach Belieben glattblättrige Petersilie, fein gehackt
• Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Alle Zutaten gut verrühren, würzen.

Cremiger Dörrtomatenpesto

• 10 Dörrtomaten in Öl, abgetropft
• 2 EL Olivenöl
• 1 Bund Basilikum
• 2 Knoblauchzehen
• wenig Cayennepfeffer
• 2 EL Mayonnaise leicht (siehe oben)
• 2 EL Magerquark
  

Dörrtomaten, Basilikum und Knoblauch kleinschneiden. Mit Olivenöl im Cutter nicht zu grob hacken. Restliche Zutaten unterrühren.
 

Alles Beilage

Von Gemüse über Obst bis zu Reis oder Brot – als Beilagen eignen sich

• rohes Gemüse (zum Beispiel Cherry-Tomaten, Gurken, Peperoni)
• blanchiertes Gemüse zum Tauchen im Sud (Broccoliröschen, Blumenkohlröschen, Champignons, Kürbis, Zucchetti)
• Essigkonserven (zum Beispiel Champignons, Essiggurken, Maiskölbchen, Mixed-Pickles, Silberzwiebeln)
• Senffrüchte
• Ananas, Birnen, Dosenfrüchte (zum Beispiel Pfirsich)
• Reis (zum Beispiel Trockenreis, Wildreis-Mix, Basmati- oder Parfümreis)
• Gemüse-Chips
• verschiedene Brotsorten (zum Beispiel Baguette, Olivenbrot)