Sauerampfer

Die Gattung Ampfer (bot. Rumex) gehört zu der Familie der Knöterichgewächse, die rund 130 Arten umfasst. Wir kennen und geniessen vor allem den Sauer-, Blut- und Schildampfer. Der Blutampfer hat auffallend rote Adern in den grünen Blättern. Sie sind nicht nur schön anzusehen, sondern auch sehr beliebt als Salatbeigabe und werden daher auch als Zierpflanze kultiviert. Die Blätter des Blutampfers sind spürbar milder als die des leicht säuerlichen, etwas bitteren und pikanten Sauerampfers. Am mildesten ist allerdings der Schildampfer.

Der Sauerampfer ist reich an Vitamin C, Beta-Carotin und Eisen. Die darin enthaltene Oxalsäure verleiht den Ampferarten ihren angenehm sauren Geschmack, lässt aber auch die Zahnoberfläche stumpf werden. Insbesondere bei Personen mit Neigung zu Nierensteinen kann eine hohe Oxalsäurezufuhr zum Problem werden. Die Oxalsäure kann mit Kalzium oder Eisen im Darm zu schwer löslichen Salzen (Kalziumoxalat, Eisenoxalat) reagieren, wodurch weniger Nahrungskalzium bzw. -eisen resorbiert wird. Deshalb wird die Oxalsäure auch gerne als Kalziumräuber bezeichnet. Abhilfe kann man jedoch schaffen, indem man die Sauerampfer und andere oxalsäurereiche Gemüse wie Spinat, Mangold oder Rhabarber mit Milchprodukten zubereitet.

Der Sauerampfer, auch französische Ampfer genannt, ist von Frühling bis Mitte Sommer zu ernten. Der Blutampfer treibt frische Blätter von Frühling bis Mitte Sommer und der Schildampfer von Mai bis Oktober.

Sauerampfer ist ein anspruchsloses, mehrjähriges Würzkraut. Ab März kann er im Garten ausgesät werden. Die Ernte beginnt ca. drei Monate nach der Aussaat. Ist der Sauerampfer einmal im Garten angesiedelt, kann er sich unter geeigneten Bedingungen stark vermehren. Im Topf lässt sich die keimfreudige Pflanze kontrollierter anpflanzen. Der gezüchtete Sauerampfer hat grössere, fleischigere Blätter als der wilde.

Immer junge Blätter pflücken und die Blütentriebe rechtzeitig abschneiden.

Die zarten Blätter werden nach der Ernte ähnlich wie Spinat verwendet. Junge Blätter können beispielsweise für Sandwiches, Salate, Saucen, Eier- und Fischgerichte sowie für Suppen eingesetzt werden. Der Sauerampfer entwickelt sein Aroma erst so richtig, wenn er in wenig Butter angedämpft und püriert wird. Für Saucen die Blätter zuerst blanchieren, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt.

Eine inspirierende Frühlingskombination ist ein Rhabarber-Erdbeer-Salat mit Blutampferblätter.