Des délices gourmands pour l’avent: nos conseils pour réaliser de délicieux biscuits et cakes
Pain d’épices, étoiles à la cannelle, bruns de Bâle... En décembre, de douces senteurs embaument nos maisons. Les fournées de biscuits s’enchaînent, puis c’est au tour du cake de prendre une belle couleur dorée.
Conseil no 1: une cuisson au degré près
Pas de biscuits et gâteaux réussis sans la bonne température de cuisson!
- Pour les modèles de four plus anciens, munissez-vous d’un thermomètre de cuisine à l’aide duquel vous ajusterez la température.
- En général, les températures indiquées dans les recettes sont prévues pour une cuisson par le haut et le bas (convection naturelle). Si vous cuisez vos gourmandises en chaleur tournante, diminuez la température d’environ 20 °C.
- Vérifiez la cuisson de vos gâteaux et cakes en y plantant un couteau ou une aiguille à tricoter. S’ils ressortent secs, la cuisson est terminée. Autrement, poursuivez-la pendant encore cinq minutes, puis faites un nouveau contrôle.
- Surveillez aussi la cuisson de vos biscuits. Comme la température n’est pas forcément la même dans la partie avant et la partie arrière du four, tournez la plaque de temps en temps.
Conseil no 2: un beau volume
Un gâteau tout raplapla ne met pas vraiment l’eau à la bouche. Le secret pour obtenir une texture qui monte bien à la cuisson: fouettez le sucre et le beurre jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis ajoutez les œufs un par un. Incorporez ensuite la farine et mélangez le tout pendant trois à cinq minutes à vitesse rapide à l’aide d’un robot ménager.
Conseil no 3: une répartition homogène
Pour éviter que les pépites de chocolat ne coulent au fond du moule, il suffit de les mélanger à la farine avant d’incorporer le tout à la préparation. Le chocolat, ainsi recouvert d’une fine enveloppe de farine, s’accrochera à la pâte et restera bien réparti.
Conseil no 4: une pesée au gramme près
En pâtisserie, il est indispensable de peser tous les ingrédients; sinon, la pâte risque de ne pas lever, de s’effriter ou de devenir dure comme de la pierre en refroidissant.
- Tenez compte de la taille des œufs, qui, en trop grande quantité, peuvent rendre la pâte très molle ou collante. Il est donc conseillé de les peser avant de cuisiner, sachant que dans une recette, un œuf correspond en principe à 50 g, sans la coquille. Les œufs d’une boîte indiquant 53g+ peuvent peser jusqu’à 80 g.
- Utilisez de préférence des cuillères doseuses, car les cuillères à café et à soupe traditionnelles n’ont pas toujours le même volume. Les mesures indiquées correspondent généralement à des cuillères rases.
Conseil no 5: une jolie fente sur le dessus
Versez la préparation dans un moule préalablement graissé; à l’aide d’une corne à pâtisserie huilée, faites une entaille dans la pâte d’environ 1 cm de profondeur sur toute la longueur. Votre cake montera de manière uniforme et aura une belle fente régulière et droite.
Conseil no 6: bien faire fondre le chocolat
Veillez à ne pas trop chauffer le chocolat, sinon il devient granuleux et perd son aspect brillant – et à ce stade, impossible de le récupérer! Faites-le toujours fondre doucement au bain-marie dans un saladier à paroi mince; l’eau doit être légèrement frémissante et la casserole ne doit pas laisser s’échapper de vapeur.
Conseil no 7: des biscuits à l’anis parfaits
Voici comment réussir à coup sûr vos crêtes de coq:
- N’utilisez pas de papier de cuisson: graissez légèrement la plaque ou déposez-y un tapis de cuisson en silicone.
- Disposez les biscuits en quinconce, en les espaçant suffisamment les uns des autres. Ils pourront alors mieux sécher sur tous les côtés.
- Laissez sécher les friandises à température ambiante jusqu’à ce qu’un petit film blanc soit visible sur toute la surface. Il faut compter au moins 24 h de séchage, durée qui varie en fonction de l’épaisseur de la pâte et de la température de la pièce.
- Évitez de cuire les biscuits à l’anis à chaleur tournante, car l’air brassé risquerait de les déformer. Laissez la porte du four entrouverte pour empêcher la formation de vapeur.
Les recettes
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Recette no 1: dés de pain d’épices
Pour environ 16 dés avec un moule à charnière carré (env. 24 x 24 cm) chemisé de papier cuisson
Ingrédients pour la pâte
500 g de farine mi-blanche
1 c. à s. de poudre à lever
400 g de sucre brut
3 c. à s. de cacao en poudre
1 sachet de mélange pour pain d’épices (20 g)
5 dl de lait
4 c. à s. d’huile de tournesolPréparation
Tamiser la farine dans une jatte, puis ajouter le reste des ingrédients et mélanger le tout. Verser la préparation dans le moule et lisser la surface. Placer le moule dans la moitié inférieure du four froid et faire cuire pendant env. 35 min à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille.
Ingrédients pour le glaçage
50 g de beurre de cuisine
100 g de chocolat noir, haché
50 g de sucre glacePréparation
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis retirer du feu. Ajouter le chocolat haché et le laisser fondre. Incorporer le sucre glace et bien mélanger. Napper le pain d’épices avec la préparation et laisser refroidir. Couper le gâteau en 16 dés.
Astuce: décorez les dés avec des paillettes comestibles de couleur or.
Variantes
Sans lactose: remplacez le lait et le beurre par des produits sans lactose (même quantité).
Végane: remplacez le beurre par de l’huile de coco (même quantité) et le lait par du lait d’amande ou d’avoine. -
Recette no 2: sablés à la confiture façon tourte de Linz
Pour env. 25 biscuits
Ingrédients pour la pâte
150 g de beurre ramolli
100 g de sucre brut
1 pincée de sel
1 œuf
200 g de farine
200 g de noisettes en poudre
¼ c. à c. de cannelle
1 pointe de clou de girofle en poudreIngrédients pour la garniture
50 g de confiture d’oranges douces
Préparation
Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre, le sel et l’œuf jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la cannelle et le clou de girofle, puis incorporer le tout à la préparation jusqu’à obtenir une consistance souple, mais ne pas la pétrir! Couvrir la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant env. 1 heure.
Abaisser la pâte à env. 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. La découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile et placer les biscuits sur la plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire pendant env. 15 min au milieu du four préchauffé à 180 °C. Sortir la plaque du four et laisser refroidir sur une grille. Répartir la confiture sur la moitié des biscuits. Superposer le reste des biscuits et saupoudrer de sucre glace. Les étoiles se conservent env. deux semaines dans une boîte hermétique.
Astuce: vous pouvez aussi utiliser de la confiture de mangues ou de framboises.
Variantes
Sans lactose: remplacez le beurre par du beurre sans lactose (même quantité).
Végane: remplacez le beurre par de l’huile de coco (même quantité).
Sans gluten: remplacez la farine par une version sans gluten. -
Recette no 3: milanais véganes au matcha
Pour env. 80 biscuits, selon la taille des emporte-pièce
Ingrédients pour la pâte
250 g de margarine végane
225 g de sucre
1 pincée de sel
½ c. à s. de thé vert en poudre (matcha)
le zeste d’un citron bio
5 c. à s. de crème de soja
500 g de farinePréparation
Placer la margarine dans un saladier. Ajouter le sucre, le sel, le matcha, le zeste du citron et la crème de soja. Incorporer la farine et former une pâte à l’aide d’une spatule. Aplatir légèrement la pâte, la couvrir et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Sortir la pâte env. 15 min avant de la découper. L’abaisser à env. 8 mm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, puis la découper à l’aide de différents emporte-pièce. Placer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettre les biscuits au frais pendant env. 15 min. Faire cuire pendant env. 10 min au milieu du four préchauffé à 200 °C. Sortir la plaque du four et laisser refroidir sur une grille.
Ingrédients pour le glaçage au matcha
150 g de sucre glace
2 – 2 ½ c. à s. d’eau ou d’autre liquide (p. ex. jus de citron)
3 pincées de thé vert en poudre (matcha)Préparation
Ajouter le liquide au sucre glace cuillère par cuillère; le glaçage ne doit pas devenir trop liquide. La consistance est idéale quand le glaçage recouvre de façon uniforme le dos d’une cuillère. Décorer les biscuits à sa convenance.
