Cerfeuil

Appartenant à la famille des apiacées, le cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium), connu aussi sous le nom de cerfeuil des jardins, cerfeuil cultivé ou herbe aiguillée, est une plante aromatique annuelle très prisée en cuisine. Ses nombreuses feuilles pennées (aux folioles disposées de chaque côté d’un axe central comme les barbes d’une plume) ressemblent à celles de la coriandre. En cas de doute, écrasez-en une entre vos doigts: la coriandre dégage une odeur forte et âpre, alors que l’arôme du cerfeuil, plus doux, rappelle l’anis.

Outre une grande quantité d’estragol et de la coumarine, le cerfeuil contient aussi des substances amères qui favorisent la digestion et permettent à l’organisme de mieux assimiler les nutriments essentiels. Il est également riche en vitamine C, qui renforce le système immunitaire et réactive le métabolisme à la sortie de l’hiver.

Le cerfeuil se récolte de Pâques au mois d’octobre.

Les racines du cerfeuil étant sensibles, il est recommandé de semer les graines directement en place (en plate-bande ou en bac), pour éviter le rempotage. Si vous souhaitez faire vos semis dès le mois de mars, placez-les sous abri. À partir du mois de mai, vous pouvez planter vos graines en pleine terre, en échelonnant les semis pour étaler la récolte. Le cerfeuil craint la sécheresse: s’il manque d'eau, il a tendance à vite monter en graine. Pensez à le tailler de temps en temps, car il pousse rapidement. Vous aurez aussi une plante plus touffue.

Cueillez les feuilles de cerfeuil tant qu’elles sont tendres, avant que la plante ne fleurisse, car elles perdent alors de leur arôme. Coupez toujours des brins entiers, et non uniquement des pointes ou des feuilles individuelles.

Cet aromate délicat ne supporte pas la chaleur. Son parfum se développe pleinement quand il est ajouté au plat juste avant de servir. Il se marie particulièrement bien avec le poisson, la volaille, le veau, les plats à base d'œuf et les légumes nouveaux, comme les asperges, les carottes fanes ou les radis. Le cerfeuil perd sa saveur quand il est séché ou congelé: pour le conserver, placez-le dans un sachet en plastique rempli d’air pendant un jour au réfrigérateur.

Que diriez-vous d’associer miel et cerfeuil? Dégustez du saumon fumé, un œuf dur ou du fromage accompagné d’un mélange de miel, de cerfeuil haché menu et d’un filet de vinaigre balsamique blanc.