Coriandre

Nos commerces proposent plusieurs variétés de coriandre très différentes les unes des autres, tant par leur feuillage que par leur saveur. La coriandre, Coriandrum sativum, appartient à la famille des apiacées. Elle peut être confondue avec le persil plat en raison de ses feuilles assez semblables, d’où son nom de persil arabe ou persil chinois. Elle est appelée cilantro aux États-Unis ou dans les pays hispanophones. La coriandre longue, coriandre chinoise ou coriandre mexicaine (culantro), appartient à un autre genre et à une autre espèce botaniques.

Les avis sur la coriandre sont pour le moins mitigés: certaines personnes l’adorent, alors que d'autres sont rebutées par l'odeur et la saveur de ses feuilles. Certes, les goûts et les couleurs sont souvent une question d’habitude. Néanmoins, les réactions qu’éveille ce condiment trouvent aussi une explication scientifique. Une étude menée par l’équipe du chercheur Nicholas Eriksson a pu prouver que la manière dont chacun·e d'entre nous percevait le goût des feuilles de coriandre avait aussi une cause génétique. Parmi les gènes codant pour les récepteurs olfactifs et gustatifs humains, il en existe un en particulier dont dépend notre sensibilité aux aldéhydes, des composés organiques présents en grandes quantités dans cette plante herbacée et qui lui confèrent sa saveur si particulière. Or, suivant la manière dont ce gène est exprimé, la perception gustative, ou plutôt olfactive, s'apparentera à celle du savon ou du liquide vaisselle. Mais comme rien n’est définitif en matière de préférences, il est possible de s’y habituer et même de finir par l'adorer. Et puis, on ne consomme pas uniquement les feuilles de coriandre, mais aussi ses graines, dont le goût et l'odeur sont totalement différents.

De mai à septembre

Les semis se font idéalement en avril pour une récolte en juillet et en août. Plante annuelle, la coriandre s'accommode très bien d'une culture en pot ou dans un bac sur le balcon. Elle est tout de même un peu délicate. Réservez-lui un emplacement chaud, au soleil et à l’abri du vent. Les associations avec d'autres plantes ne sont pas toujours indiquées.

C’est une plante à la pousse rapide. N’hésitez pas à couper certaines tiges de temps en temps, elle n'en sera que plus fournie. Les premières feuilles peuvent être récoltées 6 à 8 semaines après les semis. Plus la feuille est jeune, plus le goût est agréable. Il est possible de couper des tiges entières au ras du sol ou de prélever des feuilles séparément. Si vous souhaitez en récolter les fruits, laissez la plante monter en graine. Une fois que les graines sont mûres (couleur brun clair), coupez les tiges et suspendez-les la tête en bas pour le séchage.

Pour consommer les feuilles de coriandre, le mieux est de les déchiqueter avec les doigts ou de les ciseler grossièrement. Lorsqu’elles sont finement hachées, l’huile essentielle contenue dans la plante est libérée en trop grande quantité, ce qui couvre le goût des autres ingrédients. Par ailleurs, la cuisson lui fait perdre beaucoup de sa saveur. Il vaut donc mieux intégrer cette fine herbe à la fin de votre préparation pour qu’elle soit encore fraîche. Plats de nouilles asiatiques, salades ou smoothies verts, ajoutez des feuilles de coriandre comme touche finale pour parachever vos créations. Mélangée à de la menthe et à du cumin oriental, la coriandre accompagne très bien les plats de poisson, de viande ou de légumes. Quant aux graines, elles entrent souvent dans la composition des currys. L’idéal serait de les piler dans un mortier juste avant de les incorporer à la préparation. Leur odeur, plus douce et fleurie, est très différente de celle des feuilles. Elles déploient tout leur arôme lorsqu’on les fait griller légèrement à la poêle à sec, sans matière grasse.

Que diriez-vous d’une salade de chou-fleur rôti relevée d'une sauce à l'huile de sésame et à la coriandre fraîche?