Oseille

Rumex (les oseilles) est un genre de plantes herbacées appartenant à la famille des polygonacées, qui compte 130 espèces. L’oseille commune, l’oseille sanguine et l’oseille ronde sont les plus connues et les plus consommées. Ces plantes sont non seulement jolies, mais aussi très appréciées dans les salades. L’oseille est d’ailleurs aussi cultivée comme plante ornementale. Les feuilles de l’oseille sanguine, caractérisées par ses nervures rouges, sont sensiblement plus douces que celles de l’oseille commune, qui ont un goût légèrement acide et un peu piquant. L’oseille ronde est quant à elle la plus délicate au palais.

L’oseille est riche en vitamine C, en bêta-carotène et en fer. Elle contient également de l’acide oxalique, qui confère à la plante une saveur agréablement acidulée. Cette substance entraîne la formation d’une pellicule rugueuse à la surface des dents. À forte dose, elle peut provoquer des calculs rénaux chez les personnes à risque. L’acide oxalique a en effet la capacité de se lier avec le calcium ou le fer contenu dans les intestins, formant ainsi des cristaux difficilement solubles (oxalate de calcium et de fer). L’assimilation de ces deux nutriments s’en trouve ainsi limitée. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’acide oxalique est aussi surnommé «voleur de calcium». Pour contrer ces effets, vous pouvez préparer l’oseille – tout comme les autres légumes riches en acide oxalique (épinard, blette, rhubarbe) – avec des produits laitiers.

L’oseille commune, aussi appelée Grande oseille, et l’oseille sanguine peuvent être récoltées du printemps jusqu’au milieu de l’été.

L’oseille ronde donne quant à elle des feuilles fraîches de mai à octobre.

L’oseille est une plante aromatique vivace facile d’entretien. Vous pouvez la semer dans votre jardin à partir du mois de mars et effectuer votre première récolte après environ trois mois. Lorsque les conditions sont adaptées, la plante peut proliférer à grande vitesse. Pour contrôler plus facilement sa pousse, vous pouvez la planter en pot. L’oseille cultivée possède des feuilles plus grandes et plus charnues que l’oseille à l’état sauvage.

Cueillez toujours les jeunes feuilles et coupez les hampes florales en temps utile.

Vous pouvez utiliser les feuilles tendres de la même manière que les pousses d’épinards et les incorporer par exemple dans vos sandwichs, salades, sauces, soupes et plats à base d’œufs ou de poisson. Pour que l’oseille libère pleinement son arôme, laissez-la fondre à l’étuvée avec une noisette de beurre. Faites blanchir les feuilles avant de les utiliser dans une sauce afin qu’elles conservent leur belle couleur verte.

Une assiette de printemps colorée avec de la rhubarbe, des fraises et de l’oseille sanguine ravira à coup sûr vos papilles.