Conseils pour champignonner futé

Les produits du terroir séduisent de plus en plus. Il n’est donc pas étonnant qu’un nombre croissant d’aficionados sillonne nos sous-bois l’automne venu. «On va aux chanterelles?» est une invitation que peu refuseraient; en effet, tant la balade en forêt que la perspective d’un bon repas constituent un programme des plus alléchants. Mais il ne s’agit pas d’aller champignonner au petit bonheur la chance... Préparez-vous et renseignez-vous sur les prescriptions concernant la récolte des champignons dans votre région afin d’éviter les mauvaises surprises et d'adopter un comportement respectueux de la nature. 

• Équipez-vous d’un panier en osier ou d’un cornet en papier, ainsi que d’un petit couteau ou canif.
• Récoltez uniquement les espèces que vous connaissez et n’en ramassez pas plus que la quantité que vous pourrez consommer ou préparer le jour même.
• Prélevez les champignons d’une coupe nette à quelques centimètres du sol ou détachez-les en les dévissant soigneusement sans abîmer le pied. Enlevez la terre et les brindilles sur place.
• Ne touchez pas aux spécimens très jeunes, trop vieux ou impropres à la consommation car rongés par des vers, des larves ou des limaces. Disposez délicatement votre récolte dans votre panier de manière à ne pas l’écraser. La chair s’abîme très rapidement.
• Ne placez jamais vos cueillettes dans des sacs en plastique, car cela favoriserait la décomposition des champignons et pourrait les rendre toxiques.
• Avant de vous mettre aux fourneaux, faites contrôler votre précieux butin par un·e spécialiste.
• La seule consultation d’un guide ou d’une application sur les champignons ne garantit pas des résultats fiables à 100 %!
• De manière générale, ne consommez pas les champignons crus.

 

Avec leur goût riche en arômes caractéristiques, les champignons sont très prisés, bien que pas toujours faciles à digérer. Chez les personnes plus sensibles, la présence de chitine et d’autres glucides non assimilables peut en effet causer des maux de ventre et un inconfort digestif – que les champignons soient consommés cuits ou crus dans une salade. En prenant le temps de manger lentement et de bien mastiquer les aliments, les glucides sont plus facilement décomposés, ce qui permet de mieux les digérer. Il faut savoir aussi que les spécimens poussant à l’état sauvage contiennent généralement davantage de métaux lourds que ceux cultivés. 250 g de champignons frais par semaine, voilà la quantité que l’on recommande de ne pas dépasser pour minimiser les risques. Il est conseillé de consommer les champignons rôtis ou braisés, ou cuits à la vapeur; évitez de les manger crus. Une cuisson à 100 °C permet également de se débarrasser efficacement d’éventuels œufs de parasite présents dans la récolte.

 

Les champignons sont des denrées périssables. Pendant longtemps, on a donc pensé qu’il n’était pas recommandé de les réchauffer lorsqu’ils avaient déjà été cuisinés, car ils devenaient toxiques. Avec les possibilités de conservation dont on dispose actuellement (réfrigération), il est tout à fait possible de réchauffer des plats à base de champignons, sauvages ou cultivés, à condition de respecter quelques règles simples:

• Ne laissez pas traîner votre préparation à température ambiante après la cuisson. Faites-la refroidir tout de suite en trempant le récipient dans de l’eau froide, couvrez et conservez au réfrigérateur 2 jours au maximum.
• Au moment de réchauffer le plat, veillez à ce que la température atteigne au moins 70 °C.
• Les champignons cuits ne devraient pas être réchauffés plusieurs fois. 

Une fois votre récolte validée, mettez-vous aux fourneaux pour préparer de succulentes recettes à base de champignons sauvages: risotto ou croûtes aux champignons, nouilles nappées d’une sauce forestière au thym, etc. Vous avez l’embarras du choix. Les champignons frais devant être consommés assez rapidement, optez pour des méthodes de conservation qui vous permettront de les savourer plus longtemps.