Tout vient à point…

«Un peu vert. Presque mûr. Enfin mûr? Oh non, zut! Déjà trop mûr…» Qui achète un avocat sait qu’il faudra le surveiller de près, car son mûrissement tient souvent à peu de chose. Et encore, avec l’avocat, on peut s’appuyer sur certains indices concrets pour savoir s’il est propre à la consommation. Ce n’est pas le cas pour tous les aliments que nous glissons dans notre panier. Voici quelques conseils qui vous aideront à trancher, histoire d’éviter les mauvaises surprises.

 

Les haricots verts paraissent bien inoffensifs, mais gare à qui les consomme crus! En effet, ce légume contient une quantité importante de phasine, une protéine de la famille des lectines que l’on retrouve également dans les légumineuses. Celle-ci peut causer une agglutination des globules rouges et une diminution de la quantité d’oxygène transporté dans le sang. La phasine peut aussi avoir un effet négatif sur nos cellules intestinales – avec des nausées et des vomissements à la clé. Heureusement pour nous, cette protéine résiste mal à la chaleur: 10 à 15 minutes de cuisson suffisent à la rendre inoffensive pour notre organisme.

 

Il en va autrement de la solanine: cette substance toxique présente dans les plantes de la famille des solanacées survit même à la friteuse. Protection naturelle contre les prédateurs, on la retrouve par exemple dans la peau des pommes de terre. Et, lorsque celles-ci commencent à germer, la concentration en solanine en est décuplée. Même consommée à faible dose, la solanine peut provoquer céphalées, diarrhées et vomissements. Une bonne nouvelle: l’ingestion de quantités mortelles de cette toxine est rare de nos jours. Il est recommandé, lorsque la chair de la pomme de terre est encore ferme, d’ôter généreusement les germes en veillant à ce qu’il n’en reste rien. Une égale prudence est de mise pour les taches vertes, qui sont elles aussi le signe d’un taux de solanine élevé. Si les germes mesurent plus d’un centimètre, que le tubercule est mou ou ratatiné, il est préférable de jeter le tout au compost.

Nous restons dans la famille des solanacées pour nous intéresser maintenant aux tomates: lorsqu’elles sont vertes, couleur due à la chlorophylle, c’est le signe d’une forte concentration en solanine. Les jeunes tomates produisent une quantité importante de cette substance toxique pour se protéger tout au long de leur croissance. Pendant la maturation, le taux de solanine diminue tandis que la chlorophylle se dégrade pour laisser la place au lycopène, pigment rouge qui donne à ce légume (ou fruit d’un point de vue botanique) sa couleur caractéristique. Quid des tomates vertes, si belles sur les étals des marchés? Pas de panique, cette variété peut être consommée sans danger. La maturation a bien eu lieu, mais en raison d’un caprice de la nature, la chlorophylle n’a pas été dégradée. Cela étant, la teneur en solanine est suffisamment faible pour que ces solanacées ne représentent plus un risque d’intoxication. Lorsqu’elles sont mûres, les tomates vertes arborent une teinte tirant sur le jaune et sont un peu molles au toucher, comme beaucoup d’autres variétés.

 

Vous avez à la maison des fruits qui tardent à mûrir? Placez-les dans une corbeille avec des pommes ou des poires pour accélérer le processus; ces dernières dégagent de l’éthylène, un gaz qui favorise le mûrissement. En revanche, gardez-les à part si vos fruits ou légumes sont déjà suffisamment mûrs, faute de quoi tout votre panier pourrait s’en trouver gâté.