Salutare o tossico?
Due opposti più vicini di quanto sembri!

«Troppo acerbo. Ancora troppo acerbo. Non ancora maturo. Forse ora? Troppo tardi, già guasto.» Questa potrebbe essere in breve la biografia di un avocado. L’intervallo di tempo in cui il frutto è perfettamente maturo sembra essere molto breve. Ma se con pochi accorgimenti è ,relativamente semplice riconoscere quando è il momento giusto per mangiare un avocado, per altri alimenti non è sempre così evidente.

L’aspetto dei fagiolini, prima e dopo la cottura, non cambia in modo sostanziale. Ma l’apparenza inganna. I fagiolini crudi, come tutti gli altri legumi, contengono la fasina, una proteina tossica che può provocare la coagulazione dei globuli rossi e ostacolare il trasporto di ossigeno nel sangue. Questa tossina può agire sulle cellule intestinali e causare nausea e vomito. Per fortuna la fasina è termolabile: bastano 10-15 minuti di cottura per neutralizzarla e renderla innocua.

Diverso è il caso della solanina, un alcaloide tossico presente nelle solanacee, ad esempio patate, melanzane e pomodori, che sopravvive addirittura alle alte temperature di una friggitrice. Nella patata la molecola velenosa, che protegge il tubero dai suoi nemici naturali, è localizzata soprattutto nella buccia ed è proporzionale al numero dei germogli e all’estensione delle parti verdi. Sebbene sia molto raro che qualcuno possa ingerire quantità di solanina letali, anche dosi modeste possono provocare effetti collaterali come mal di testa, diarrea o vomito. Occorre pertanto eliminare sempre tutti i germogli, rimuovendoli accuratamente e in profondità, nonché asportare eventuali parti di colore verde. Se le patate sono avvizzite o i getti sono più lunghi di un centimetro è preferibile, per sicurezza, non consumarle.

Anche in un altro membro della famiglia delle solanacee la tinta verde segnala la presenza di un’alta concentrazione di solanina. Si tratta però di un ortaggio che solitamente associamo al colore rosso. Stiamo parlando del pomodoro. Per proteggersi, durante la crescita, i pomodori producono quantitativi ingenti di solanina. Durante il processo di maturazione questa tossina viene degradata parallelamente alla clorofilla, responsabile della tonalità verde dei frutti acerbi, che viene sostituita dal licopene, un pigmento dalla tipica gradazione rossa. E ora l’eccezione che conferma la regola: nei reparti di frutta e verdura o in fruttivendoli selezionati vi sarà già capitato di vedere spiccare tra le primizie i pomodori verdi. Niente paura: sono assolutamente innocui! Si tratta di una varietà particolare in cui durante la maturazione la clorofilla non viene eliminata, la solanina invece sì. Potete quindi consumarli tranquillamente. Sono maturi quando tendono ad assumere una sfumatura gialla e diventano, come tutti i pomodori, di qualsiasi colore, morbidi al tatto.

Avete a casa della frutta acerba? Aggiungete al vostro cesto una mela o una pera matura. Questi pomi producono l’etilene, un ormone vegetale che accelera il processo di maturazione. Ovviamente vale anche l’accorgimento opposto: non lasciate mele o pere vicino ad altri frutti maturi, per evitare che si guastino in fretta.