Pilze sammeln und geniessen –
aber richtig!

Mit dem anhaltenden Trend zur regionalen Küche heisst es bei immer mehr Menschen spätestens im Frühherbst: «Chum mir gönd id Schwämm». Kein Wunder, denn das Sammeln von Wildpilzen bietet eine schöne Gelegenheit, Zeit in der Natur zu verbringen und zugleich für eine leckere Mahlzeit zu sorgen. Doch vorher sollte man sich gut vorbereiten, um gesetzeskonform, naturgerecht und vor allem sicher zu sammeln. 

• Als Ausrüstung benötigen Sie einen Korb oder eine Papiertüte sowie ein kleines Küchenmesser.
• Sammeln Sie nur bekannte, einwandfreie Pilze und nur so viele, wie Sie gleichentags essen beziehungsweise verarbeiten können.
• Schneiden Sie Pilze einige Zentimeter über dem Boden mit einem geraden Schnitt ab oder drehen Sie sie sorgfältig aus dem Boden. Befreien Sie die gesammelten Pilze schon im Wald von Erde und Nadeln.
• Ganz junge und ganz alte sowie angefressene Exemplare lassen Sie stehen. Legen Sie die Pilze locker in den Korb, sodass sie nicht gequetscht werden. Pilzfleisch kann schnell beschädigt werden.
• Legen Sie Pilze nie in Plastiksäcke, da sie sich darin schnell zersetzen und dadurch sogar giftig werden können.
• Lassen Sie alle gesammelten Pilze vor der Zubereitung unbedingt bei einer Pilzkontrollstelle überprüfen.
• Verlassen Sie sich nicht auf Pilzbücher und Apps, sie geben keine 100-prozentige Sicherheit!
• Verzichten Sie im Allgemeinen auf den Konsum von rohen Pilzen.

Pilze sind reich an Geschmacks- und Aromastoffen, aber eher schwer verdaulich. Empfindliche Menschen reagieren auf Chitin und andere nicht verwertbare Kohlenhydrate mit Bauchschmerzen und Unwohlsein – übrigens auch bei rohen Champignons im Salat. Wer Pilze isst, sollte deshalb besonders gründlich kauen und langsam essen, um die schwerverdaulichen Kohlenhydrate so besser aufzuspalten. Zudem können Wildpilze mehr Schwermetalle enthalten als Zuchtpilze. Deshalb sollten pro Woche nicht mehr als 250 Gramm Frischpilze genossen werden und grundsätzlich nie roh, sondern immer gebraten oder gedämpft. Das Erhitzen auf 100 Grad tötet zudem mögliche Eier des Fuchsbandwurms zuverlässig ab.

 

Pilze sind leicht verderbliche Lebensmittel. Daher meinte man früher, dass aufgewärmte Pilzgerichte schädlich seien für den menschlichen Körper. Mit den heutigen Kühlmöglichkeiten können Pilze, egal ob Zucht- oder Wildpilze, ein zweites Mal erhitzt und verzehrt werden. Vorausgesetzt, man hält sich an folgende Grundsätze: 

• Resten nicht bei Zimmertemperatur, sondern rasch im kalten Wasserbad abkühlen und zugedeckt im Kühlschrank 1 bis maximal 2 Tage aufbewahren.
• Beim Aufwärmen darauf achten, dass die Pilzspeise bei einer Mindesttemperatur von 70 Grad gut erhitzt wird.
• Pilze sollten nur einmal und nicht mehrmals wieder aufgewärmt werden. 

Aus den gesammelten Wildpilzen wie zum Beispiel Steinpilzen, Eierschwämmli und Kräuterseitlingen lassen sich leckere Gerichte wie Steinpilz-Risotto, Pilz-Crostini, Tagliatelle mit Eierschwämmli-Thymian-Sauce und vieles mehr zubereiten. Da frische Pilze nur sehr kurze Zeit haltbar sind, und auch um die Pilzfreude zu verlängern, lassen sie sich für einen köstlichen Vorrat gut konservieren.