Un menu per le grandi occasioni: la fondue chinoise quale piatto principale

Durante le feste di fine anno è facile cadere nella trappola degli eccessi alimentari. Pertanto ben venga un pasto leggero. Con un briciolo di fantasia, infatti, si possono elaborare delle versioni meno caloriche della fondue chinoise: ad esempio sostituendo la maionese, notoriamente ricca di lipidi, con squisite salse a base di verdura e purea di frutta.

Scoprite qui di seguito come preparare una deliziosa fondue chinoise, capace di soddisfare anche i palati dei vostri ospiti vegetariani.
 

Preparazione della carne

Per una fondue chinoise classica, potete scegliere della carne, del tofu oppure dei legumi. Calcolate dai 150 ai 200 g di carne o di tofu (ad esempio affumicato, alle erbe o al curry) a persona.

Quale carne scegliere?

• Scamone di manzo
• Filetto di manzo
• Filetto di vitello
• Filetto di maiale
• Falso filetto di maiale
• Polpettine di carne macinata
• Petto di pollo o di tacchino
• Filetto d’agnello
• Filetto di struzzo
• Noce di cervo

Un consiglio utile: occhio all’igiene! La carne cruda, oltre a batteri innocui, può contenere anche germi indesiderati. È perciò importante che dopo averla manipolata (segnatamente durante le fasi di conservazione, scongelamento e preparazione) eventuali batteri o germi non siano trasmessi con le mani oppure gli utensili di cucina alle salse o ai contorni. Questi microorganismi possono essere eliminati cuocendo gli alimenti a una temperatura sufficientemente elevata. Ecco perché specialmente le polpettine di carne macinata così come la carne di pollame e di maiale devono sempre essere ben cotte, ovvero finché non sia più visibile nessuna parte rossa e non fuoriesca più alcun succo. Onde evitare che la carne cotta, le salse e i contorni vengano a contatto con la carne cruda o il suo succo, dovreste utilizzare gli appositi piatti per la fondue chinoise.
 

Preparazione del brodo

Per una pentola di brodo avete bisogno di:

• 1.5 l di brodo di carne robusto o di brodo vegetale
• 200 g di verdura (ad esempio carote, sedano, cipolle) tagliata a pezzi
• 1 foglia di alloro
• alcuni rametti di timo

Portate a ebollizione il brodo con la verdura e le erbe. Lasciate cuocere il tutto a fuoco moderato per circa 15 minuti. Versate il brodo nel pentolino per fondue chinoise dopo averlo filtrato con un colino. 
Un consiglio prezioso: preparate il brodo il giorno prima, copritelo e conservatelo in frigorifero. Basterà scaldarlo prima di portarlo in tavola.

Variazioni in materia di brodo

• Brodo con erbe e spezie: aromatizzate il brodo con alcuni rametti di rosmarino, delle foglie di salvia, 2 bustine di zafferano, 1 cucchiai di curry o 3 pezzi di anice stellato.
• Brodo dai sapori asiatici: aggiungete nel brodo 3 cucchiai di soia, 2 cucchiaini di salsa di pesce, 3 cucchiai di succo di limetta, 1 cucchiaio di pasta di curry, 1 stelo di citronella schiacciato, 3 foglie di combava schiacciate, 1 peperoncino rosso senza semi e tagliato in anelli o 2 cm di zenzero tagliati a fettine sottili.
   

Preparazione delle salse

Calcolate circa 1.5 dl di salsa per persona

Ricetta di base per una maionese leggera (per circa 2 dl)

• 1 tuorlo d’uovo fresco
• 1 cucchiaino di senape
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 dl di olio di colza
• ½ cucchiaino di sale
• un pizzico di pepe macinato
• 90 g di quark semigrasso, yogurt naturale o formaggio blanc battu
  

Mescolate bene il tuorlo, la senape e il succo di limone in una scodella con la frusta. Continuate a mescolare e incorporate l’olio, dapprima goccia a goccia poi gradualmente. Insaporite il tutto. In seguito aggiungete il quark con una spatola di caucciù.

Variante: aggiungete 2 spicchi d’aglio pressati, 1 cucchiaio di crema di aceto balsamico, 2 cucchiai di erbe aromatiche sminuzzate o 1 cucchiaio di rafano in vasetto.

Salsa leggera al curry

• una mezza porzione di maionese (vedi sopra)
• 1 piccola banana ridotta in purea
• una mezza mela finemente grattugiata
• ½ cucchiaio di fiocchi di cocco tostati
• ½ cucchiaio di curry
• sale e pepe, secondo i gusti

Mescolate bene gli ingredienti e insaporite.

Salsa rosa leggera

• una mezza porzione di maionese (vedi sopra)
• 1 cucchiaio di ketchup
• ½ cucchiaio di cognac
• un pizzico di pepe di Cayenna
• un po’ di succo di limone
• prezzemolo piatto finemente tritato, secondo i gusti
• sale e pepe, secondo i gusti

Mescolate bene gli ingredienti e insaporite.

Pesto cremoso di pomodori secchi

• 10 pomodori secchi sottolio sgocciolati
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 1 mazzetto di basilico
• 2 spicchi di aglio
• un pizzico di pepe di Cayenna
• 2 cucchiai di maionese leggera (vedi sopra)
• 2 cucchiai di quark magro
  

Tagliate i pomodori secchi, il basilico e l’aglio in piccoli pezzi. Aggiungete l’olio di oliva e triturate il tutto finemente nel mixer. Incorporate gli altri ingredienti.
 

Preparazione dei contorni

Per accompagnare la fondue chinoise non avete che l’imbarazzo della scelta. Sono particolarmente indicati i seguenti alimenti:

• Legumi crudi (ad esempio pomodori ciliegini, cetrioli, peperoni)
• Legumi sbollentati nel brodo (ad esempio cimette di broccoli o di cavolfiore, funghi, pezzi di zucca, zucchine)
• Conserve sottaceto (ad esempio funghi, cetrioli, pannocchiette di granoturco, pickles, cipolline)
• Mostarda di frutta
• Ananas, pere, frutta in conserva (ad esempio pesche)
• Riso (ad esempio, riso in bianco, mix di riso selvaggio, riso basmati o riso profumato)
• Chips di verdura
• Diversi tipi di pane (ad esempio baguette, pane alle olive)