Chaud devant! Recette de fondue chinoise pour votre menu de fête

Les excès alimentaires étant loin d’être rares pendant les fêtes de fin d’année, un repas plus léger est toujours le bienvenu. La fondue chinoise a justement l’avantage de pouvoir être déclinée dans des versions moins caloriques, mais tout aussi savoureuses. Il suffit d’un peu d’imagination. Par exemple, au lieu d’une mayonnaise classique, bien connue pour sa forte teneur en lipides, vous pouvez préparer de délicieuses sauces à base de légumes et de fruits réduits en purée.

Découvrez ici comment réaliser une fondue chinoise parfaite, qui ravira aussi vos convives végétariens. À vos fourchettes!
 

Préparation de la viande

Pour une fondue chinoise classique, vous pouvez choisir de la viande, du tofu ou des légumes. Comptez par personne 150 à 200 g de viande ou de tofu (p. ex. fumé, aux herbes ou au curry).

Quelles viandes choisir?

• Rumsteck
• Filet de bœuf
• Filet de veau
• Filet de porc
• Faux-filet de porc
• Boulettes de viande hachée
• Poitrine de poulet ou de dinde
• Filet d’agneau
• Filet d’autruche
• Noix de chevreuil

Conseils sur les règles d’hygiène

La viande crue peut aussi bien contenir des bactéries inoffensives que des germes indésirables. Après toute manipulation (conservation, décongélation, préparation, etc.), lavez vos mains et les ustensiles de cuisine pour éviter de transmettre des bactéries et des germes dans les sauces et les accompagnements. Seule une cuisson à une température suffisamment élevée permet d’éliminer ces micro-organismes. C’est pourquoi la volaille, la viande de porc et les boulettes de viande hachée notamment doivent toujours être bien cuites, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune partie rouge visible et de jus qui s’écoule. Pour que les morceaux de viande cuite, les sauces et les accompagnements n’entrent pas non plus en contact avec de la viande crue ou son jus, utilisez toujours une assiette à fondue chinoise.
 

Préparation du bouillon

Pour une casserole de bouillon, voici les ingrédients dont vous avez besoin:

• 1.5 l de bouillon de viande corsé ou de bouillon de légumes végétarien
• 200 g de légumes (p. ex. carottes, céleri, oignons) coupés en morceaux
• 1 feuille de laurier
• quelques branches de thym

Portez à ébullition le bouillon avec les légumes et les herbes et laissez mijoter le tout pendant environ 15 minutes. Filtrez la préparation dans le caquelon. Astuce: la veille du repas, préparez le bouillon, couvrez-le et placez-le au réfrigérateur. Vous n’aurez plus qu’à le réchauffer avant de servir.

Variations de bouillon

• Avec des herbes et des épices: aromatisez le bouillon avec quelques brins de romarin et feuilles de sauge, 2 sachets de safran, 1 c. à s. de curry et 3 étoiles de badiane.
• Aux accents asiatiques: ajoutez dans le bouillon 3 c. à s. de sauce soja, 2 c. à c. de sauce de poisson, 3 c. à s. de jus de citron vert, 1 c. à s. de pâte de curry, 1 tige de citronnelle écrasée, 3 feuilles de combava écrasées, 1 piment rouge épépiné et coupé en rondelles ou 2 cm de gingembre en lamelles.
   

Préparation des sauces

Comptez environ 1.5 dl de sauce par personne.

Recette de base de mayonnaise allégée (pour environ 2 dl)

• 1 jaune d’œuf frais
• 1 c. à c. de moutarde
• 1 c. à c. de jus de citron
• 1 dl d’huile de colza
• ½ c. à .c. de sel
• une pincée de poivre du moulin
• 90 g de séré demi-gras, de yogourt nature ou de fromage blanc battu
  

Dans un saladier, mélangez vigoureusement le jaune d’œuf, la moutarde et le jus de citron avec un fouet. Tout en continuant à mélanger, versez l’huile goutte à goutte, puis petit à petit, et assaisonnez la préparation. Incorporez ensuite le séré à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

Variante: ajoutez 2 gousses d’ail pressées, 1 c. à s. de crème de balsamique, 2 c. à s. d’herbes hachées ou 1 c. à s. de raifort en pot.

Sauce au curry

• une demi-portion de mayonnaise (voir la recette ci-dessus)
• 1 petite banane réduite en purée
• une demi-pomme finement râpée
• ½ c. à .s. de flocons de noix de coco dorés à la poêle
• ½ c. à .s. de curry
• sel et poivre à votre convenance

Mélangez bien tous les ingrédients et assaisonnez la préparation au besoin.

Sauce cocktail

• une demi-portion de mayonnaise (voir la recette ci-dessus)
• 1 c. à s. de ketchup
• ½ c. à .s. de cognac
• une pincée de piment de Cayenne
• un peu de jus de citron
• du persil plat haché finement, à volonté
• sel et poivre à votre convenance

Mélangez bien tous les ingrédients et assaisonnez la préparation au besoin.

Pesto crémeux de tomates séchées

• 10 tomates séchées à l’huile, égouttées
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 bouquet de basilic
• 2 gousses d’ail
• une pincée de piment de Cayenne
• 2 c. à s. de mayonnaise allégée (voir la recette ci-dessus)
• 2 c. à s. de séré maigre
  

Coupez les tomates séchées, le basilic et l’ail en petits morceaux. Ajoutez l’huile puis hachez finement le tout dans un robot ménager. Incorporez le reste des ingrédients.
 

Préparation des accompagnements

Les aliments suivants accompagnent parfaitement la fondue chinoise:

• Légumes crus (p. ex. tomates cerises, concombres, poivrons)
• Légumes à blanchir dans le bouillon (p. ex. bouquets de brocoli et de chou-fleur, champignons, morceaux de courge et de courgette)
• Conserves au vinaigre (p. ex. champignons, cornichons, épis de maïs, pickles, petits oignons)
• Fruits à la moutarde
• Ananas, poires, fruits en conserve (p. ex., pêches)
• Riz (p. ex. nature, sauvage, basmati ou parfumé)
• Chips de légumes
• Différentes sortes de pain (p. ex. couronne multi-graines, torsade aux olives)